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“交梨火枣味如何”——食用红枣的学问 必发365娱乐官网

已有 3557 次阅读 2019-2-11 08:39 |个人分类:科学与生活|系统分类:科普集锦| 营养, 葡萄糖, 果糖, 渗透, 美味

“交梨火枣味如何”——食用红枣的学问

红枣在本文指枣的干果,也就是鲜枣晒干后的产品。在我国传统的果品中,红枣甜美可口,素以滋补闻名,传说中的“火枣”、“安期枣”都是吃了能够长生不老的仙果,又因红色为喜庆之色,红枣在年节的食品中也受人欢迎。在如今超市的食品柜台,红枣一年到头都占据着相当“显要”的位置。一方面,以红枣为小礼品,在亲友间馈赠,实惠而大方。另一方面,平时自己食用,美味而不费。农民种植枣树,花工少而收益久。由于这供销两方面的利好,使得红枣作为大众商品得到长期稳定的繁荣发展。

人所共知,吃枣当然是吃“枣肉”,枣皮和枣核是不能食用的。我们吃东西最要紧的是安全,各种枣核大小不同,尖锐的程度不同,但是坚硬则是一致的。不小心吃进去了,虽然绝大多数情况下都能够安全地排出体外,但是总还有一定的危险性,特别对于小孩子,必须要小心又小心。这是我们吃东西中最重要的问题。

枣皮是很坚韧的,在我们的胃里也难以磨碎,吃多了影响食物在胃里的消化,吃得太多有时候在胃里聚成团出不去,甚至有一定的危险性。老年人由于吞咽功能较差,枣皮卡在喉咙口很不舒服,有时候也会造成一定的麻烦。虽然枣皮的成分是纤维,但是,由于难以在胃里磨碎,与细菌的接触面积很小,并不是肠道细菌的好的食物,所以,除了在食用前就已经粉碎了之外,枣皮一般情况下没有必要食用。也就是说,一般的情况下,吃枣应当吐皮。当然,对成年人,如果食用的数量很少,总共就吃一两个两三个枣,不吐皮也没有大的问题。

在干燥的情况下,枣皮与枣肉、枣肉与枣核都是粘连在一起的,难以分开。过去,由于生活条件的限制,一个人做饭一大家子人吃,所做食品比较粗糙。例如,过年蒸馒头,为了好看,在馒头上面放一颗红枣,显得好看。又如过端午节,包裹粽子,没有什么好东西可以往粽子里放,就放两颗红枣,也总算一个品种。虽然红枣经过了浸泡,但这样的馒头或粽子里面的枣都比较干,枣皮与枣肉、枣肉与枣核就往往很难分开,吃的人也就只能马马虎虎地把枣皮与枣肉一起嚼嚼碎处下去,吐出来的枣核上也往往带着枣肉。这样的干呼呼的枣,枣皮都“拉”着喉咙,也就没有什么好吃的了,最多是“聊胜于无”。

也有的人,把枣放在粥里与米一起煮。如果煮的时间太短,或者米多水少,往往枣仍然没有煮好,枣皮与枣肉、枣肉与枣核仍然不容易分开。当然,如果遇到枣皮有损破的,则往往把枣味都煮到粥里去了,枣本身没有什么味道了。而枣皮与粥混到一起,也是麻烦事。要一块块地舔出来,也有的小块就吃下去了或者贴在口腔的什么地方,难受得很。

有人或说,这样吃不好、那样吃麻烦,怎么弄才好?

在说怎么弄之前,先要想一想,我们为什么吃枣?

有人说,为了“补”啊!“滋阴补阳”啊,“补血”啊。那是滋补营养品!但是,红枣真有这些神奇的功能吗?

在营养学的意义上,红枣能够“补血”是毫无疑问的,任何含有蛋白质、脂肪和碳水化合物的食物都有补血的功能。我们血液中的红细胞、白细胞、血小板等都是由自身的造血器官(骨髓、淋巴、胸腺、肝脏、脾脏等)合成的,而低分子如葡萄糖、电解质离子、水等都来自食物。因而,只要是对我们身体有益的营养素,都能够对我们的血液制造作出贡献。在这个意义上,我们食物中的七大营养素,蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐、膳食纤维和水都是生产血液不可或缺之物,因而,我们的所有的食物,五谷杂粮、鸡鸭鱼肉、蔬菜水果甚至白开水,都是“补血”的。红枣也不例外,它的成分有70~80%是糖类,有10%以上的水分,也有一些蛋白质,还有较多的膳食纤维,它的维生素C的含量很高,所有这些,也都起到“补血”的作用。

因为所有的食物都有补血的作用,所以,一般的人,并不需要另外摄入食物“补血”的补品。实际上,真正贫血需要补血的人们,最需要的的营养成分往往是高质量的蛋白质以及铁等微量元素,而补充这些营养成分的比较好的食物是动物性食物如瘦肉和奶类,红枣却恰恰并不富含这些营养素。所以,如果真正需要补血,那就不是食用红枣,而是动物性食物。

从总的营养成分看,红枣的营养素成分倒是与粮食一类比较接近,以糖类为主。所不同的是,粮食中的糖类主要是淀粉这种高分子化合物。而红枣的糖类则是单糖、双糖等简单糖占了优势,其所含糖类中几乎一半是单糖(其中葡萄糖和果糖又各占一半),红枣中的葡萄糖含量是一般食品中最高的之一。粮食与红枣一样,都主要是提供我们生存所需的能量。如果不注意这一点,长期食用较大量的红枣,总的能量可能将超标,弄得不好就会造成能量过剩、身体肥胖。而更重要的是葡萄糖是可以直接进入血液中从而使得所谓“血糖”立刻上升的,这在一般情况下并不是一件好事。

在过去营养(主要是能量)缺乏的年代(过去的千万年时间里,绝大多数人都是如此),富含营养素(高糖类、高脂肪和高蛋白质)的食物,都被认为是有滋补作用的。而富含糖类特别像红枣这样的富含葡萄糖的食物,更是人们所缺乏和迫切需要的。对于极端缺乏营养因而血糖极低的人,吃上几颗红枣,立刻可以升高血糖、“起死回生”,在这个意义上,古人所谓的仙果并不是完全没有根据。

如今,对绝大多数人而言,能量缺乏已经不再是一个问题。从对于人们身体需要的营养角度看,无论是蛋白质类、糖类、脂肪类,把红枣作为重要的营养来源并没有必要。所以,我们今天需要红枣这样的食物,更是需要它的美味。这才是我们今天食用红枣的主要目的。当然,红枣有一些能量特别是有较多的维生素C确实是一件好事。

红枣确实是美味的食物。上面已经说过,红枣中水溶性的糖类占到总重量的70~80%,而其中一半是还原性糖,葡萄糖和果糖又各占几乎一半。这样,红枣的甜味是纯正而醇厚的。

也正因为我们食用红枣已经不是为了滋补而是为了美味,所以我们食用红枣的原则是少而精。

既然要精,我们又不能改变红枣的滋味,那么,容易去皮就是一个需要注意的问题。

把红枣在水中加热,煮透了,皮也就容易与枣肉分离。但是,在这个过程中,红枣中的糖分也将流失。如果吃到的只是一些寡淡微甜的枣肉纤维,就不成为美味了。所以我们既要让水进入枣体内部,使得枣皮与枣肉、枣肉与枣核容易分离,又不能使枣中的糖分流失太大,这才是问题的关键。

要想让水容易进入枣体,那就要使得水里面不要有可能阻碍水透过枣皮进入枣体的物质,也就是说,纯水的渗透能力比含有各种“杂质”的水强。例如,要想吃到真正美味的红枣,就不要把枣放在粥里煮。粥里细微的淀粉粒将阻碍水的进入,就不能使枣皮、枣核较快地与枣肉分离。如果煮了足够长的时间,水倒是进去了,皮也好剥落,核也好分离了,枣中的糖分都逸出了,枣也没味了。

要想使得水能够渗透到枣体中间,而绝对不让枣里的糖分跑到枣外的水里,这恐怕不可能。因为,在当初晒枣的时候,枣皮不可能没有一点损坏,一般来说,枣皮损破越大,糖分逸出的可能就越大,但是,这往往不是消费者容易控制的,我们只能选择看上去损破较小的。在煮枣时,枣外的水分要比较少,这样,即使枣内的糖分逸出,而枣外水里糖分也很高了,逸出就会很慢了。

我的方法很方便,它能够使水容易进入枣体,从而使皮、核容易与枣肉分离,而糖分较少的逸出。那就是,把洗净的若干颗枣平铺在平底的小盘子里,再放入少量开水,使每一颗枣的底部都接触水,然后入锅蒸煮。当然,如果正好用电饭锅煮饭或者煮粥,那就放在上面一蒸即可。超市有售不锈钢制的蒸架,用起来很方便。如果煮粥、饭用的是电压力锅,那将更好,更大一点的气压有利于水的进入,从而有利皮、核的分离。

这样蒸出来的红枣只有很少的糖分逸出,而枣皮和枣核都很容易分离。我们就能够吃到味道纯正甘甜的红枣。

当然,每个人的口味不同,处理食物的方法也会不同,我相信也还会有更好的处理红枣的办法,我也希望能够学习。

 



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